Réglementation sur le nettoyage obligatoire des hottes de restaurant

Il ne faut donc pas résumer la réglementation par la formule « nettoyage obligatoire de la hotte une fois par an ».

La fréquence dépend de l’élément concerné et de l’état réel de l’installation.

Une cuisine produisant quotidiennement une quantité importante de graisses peut nécessiter des opérations de nettoyage du circuit d’extraction beaucoup plus fréquentes.

Article GC 21 : entretien des hottes et systèmes d’extraction

L’article GC 21 constitue l’un des principaux textes de référence concernant l’entretien des installations de cuisson des établissements concernés.

Il prévoit notamment que les appareils de cuisson et de remise en température soient entretenus régulièrement et maintenus en bon état de fonctionnement.

Concernant l’extraction, trois points sont particulièrement importants.

Nettoyage des filtres de hotte professionnelle

Les filtres de hotte doivent être nettoyés ou remplacés aussi souvent que nécessaire et, dans tous les cas, au minimum une fois par semaine.

Cette fréquence minimale concerne les filtres et ne doit pas être confondue avec celle applicable au ramonage des conduits.

Des filtres fortement chargés en graisse peuvent notamment diminuer le passage de l’air et favoriser l’encrassement du reste de l’installation.

Dans les cuisines ayant une activité importante, leur entretien peut donc être nécessaire plusieurs fois par semaine, voire plus fréquemment selon les conditions d’exploitation.

Nettoyage du circuit d’extraction des graisses

Pendant les périodes d’activité, le circuit d’extraction de l’air vicié, des buées et des graisses doit être nettoyé chaque fois que cela est nécessaire.

Cette disposition concerne également les ventilateurs et les éventuels récupérateurs de chaleur.

Le nettoyage d’une installation d’extraction professionnelle ne doit donc pas se limiter aux parties visibles de la hotte.

Selon la configuration de l’installation et son niveau d’encrassement, l’intervention peut notamment concerner :

• l’intérieur de la hotte ;

• le plénum ;

• les zones situées derrière les filtres ;

• les parties accessibles du réseau d’extraction ;

• le ventilateur ;

• le caisson d’extraction ;

• la tourelle d’extraction ;

• les éléments accessibles du conduit.

L’objectif est d’éliminer les dépôts graisseux accumulés dans les différentes parties du système d’extraction.

Ramonage des conduits d’évacuation : au moins une fois par an

L’article GC 21 prévoit également qu’il soit procédé au moins une fois par an au ramonage des conduits d’évacuation et à la vérification de leur vacuité.

Cette disposition doit être distinguée du nettoyage courant de la hotte et des filtres.

Un conduit peut progressivement accumuler des dépôts de graisse sur ses parois internes, notamment lorsque l’installation fonctionne quotidiennement.

L’accès au réseau peut nécessiter la présence de trappes de visite permettant d’atteindre différentes parties du conduit.

Lors d’une intervention sur une installation fortement encrassée, un diagnostic préalable permet de déterminer les zones accessibles et les opérations nécessaires.

À quelle fréquence faut-il faire nettoyer une hotte professionnelle ?

Il n’existe pas une fréquence unique valable pour toutes les parties d’une installation.

La réglementation impose certaines fréquences minimales ou obligations d’entretien, mais la fréquence réelle doit également tenir compte de l’utilisation de la cuisine et du niveau d’encrassement.

Un restaurant réalisant quelques dizaines de couverts et un établissement produisant plusieurs centaines de repas quotidiennement ne génèrent pas nécessairement la même quantité de graisses.

Plusieurs facteurs peuvent influencer la fréquence nécessaire :

• nombre de services quotidiens ;

• nombre de couverts ;

• type de cuisson ;

• utilisation importante de fritures ou de grillades ;

• quantité de graisses produites ;

• durée quotidienne de fonctionnement ;

• puissance des équipements de cuisson ;

• longueur et configuration du réseau d’extraction ;

• efficacité des filtres ;

• état général de l’installation.

Une fréquence d’intervention adaptée doit donc être déterminée en fonction de l’activité réelle de l’établissement et de l’état du système d’extraction.

Pourquoi les graisses dans une hotte professionnelle doivent-elles être éliminées ?

Les vapeurs grasses produites pendant la cuisson sont aspirées par la hotte.

Une partie est captée par les filtres, mais des particules peuvent progressivement se déposer dans les autres éléments du circuit d’extraction.

Avec le temps, ces dépôts peuvent se retrouver sur :

les filtres → la hotte → le plénum → les conduits → le ventilateur ou la tourelle d’extraction.

Une accumulation importante peut contribuer à :

• réduire les performances d’extraction ;

• augmenter l’encrassement des équipements ;

• favoriser les odeurs persistantes ;

• augmenter les besoins de maintenance ;

• détériorer certains composants ;

• constituer une charge combustible supplémentaire dans le réseau d’extraction.

Un nettoyage régulier contribue donc au maintien des performances et de la sécurité de l’installation.

Vérification annuelle des installations : article GC 22

Le nettoyage et la vérification périodique sont deux opérations différentes.

L’article GC 22 prévoit des vérifications périodiques annuelles pour les installations concernées, notamment les grandes cuisines, offices de remise en température, îlots de cuisson et certains appareils à poste fixe.

Ces vérifications portent notamment sur :

• l’état d’entretien et de maintenance des installations et appareils ;

• les conditions de ventilation des locaux ;

• l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses ;

• le fonctionnement de l’installation d’extraction des fumées ;

• la signalisation des dispositifs de sécurité ;

• la manœuvre des dispositifs d’arrêt d’urgence.

Il ne faut donc pas confondre l’entretien et le dégraissage du système d’extraction avec les vérifications techniques réglementaires prévues pour les installations concernées.

Registre de sécurité et livret d’entretien

La traçabilité des opérations réalisées est également importante.

L’article GC 21 prévoit qu’un livret d’entretien mentionne les dates des vérifications et des opérations d’entretien réalisées sur les installations et appareils concernés.

Ce livret doit être annexé au registre de sécurité de l’établissement.

Après une intervention de nettoyage ou de dégraissage, il est donc recommandé de conserver les documents permettant d’identifier :

• la date de l’intervention ;

• l’établissement concerné ;

• les équipements entretenus ;

• la nature des opérations effectuées ;

• les éventuelles observations techniques ;

• les recommandations formulées après l’intervention.

Ces éléments permettent à l’exploitant de conserver un historique de l’entretien de son installation.

Nettoyage professionnel d’une hotte de restaurant

Le nettoyage complet d’une installation d’extraction professionnelle nécessite des méthodes et des équipements adaptés à la configuration rencontrée.

Une intervention peut comprendre, selon l’installation :

• la protection de la zone de travail ;

• le démontage des éléments accessibles ;

• le dégraissage de la hotte ;

• le nettoyage du plénum ;

• le nettoyage des éléments accessibles du réseau ;

• le dégraissage du ventilateur, du caisson ou de la tourelle lorsque cela est prévu et accessible ;

• le contrôle visuel de certaines parties de l’installation ;

• le remontage des éléments ;

• le nettoyage de la zone d’intervention.

HYGIS intervient pour le nettoyage et le dégraissage des hottes professionnelles et systèmes d’extraction des restaurants, cuisines collectives, hôtels, établissements de restauration et autres cuisines professionnelles.

Pour découvrir l’ensemble de nos prestations, consultez notre page dédiée

Le nettoyage des filtres ne remplace pas le dégraissage du système d’extraction

C’est une distinction essentielle.

Les filtres constituent la première barrière contre les graisses, mais leur nettoyage régulier ne signifie pas que l’ensemble du réseau reste propre.

Des dépôts peuvent être présents derrière les filtres, dans le plénum, le conduit ou sur le ventilateur.

À l’inverse, une intervention périodique sur le réseau d’extraction ne dispense pas l’exploitant du nettoyage très régulier des filtres, prévu au minimum une fois par semaine par l’article GC 21.

Les deux opérations sont donc complémentaires.

En savoir plus sur les filtres de hotte professionnelle

Moteur, caisson et tourelle d’extraction : des éléments à surveiller

Le moteur d’extraction joue un rôle essentiel dans le fonctionnement d’une hotte professionnelle.

Lorsqu’un ventilateur ou une turbine est fortement chargé en graisse, le fonctionnement de l’installation peut être perturbé.

Lors des opérations de maintenance, il est donc utile de contrôler l’état du système d’extraction et de signaler les anomalies éventuellement constatées : bruit inhabituel, vibrations, aspiration insuffisante, détérioration de certains composants ou encrassement important.

HYGIS intervient également pour le diagnostic, l’entretien, la réparation et le remplacement de moteurs de hottes professionnelles, selon les caractéristiques de l’installation.

Installation et remplacement de moteur de hotte professionnelle

Trappes de visite et accessibilité des conduits

Pour nettoyer correctement un réseau d’extraction, les différentes parties du conduit doivent pouvoir être accessibles.

Sur certaines installations, l’absence ou le mauvais positionnement des trappes de visite peut rendre certaines zones difficiles à atteindre.

Lorsqu’un réseau ne permet pas un accès suffisant, la création de trappes adaptées peut faciliter les opérations futures de contrôle, de nettoyage et de maintenance.

L’accessibilité du réseau est particulièrement importante lorsque les conduits comportent plusieurs changements de direction ou parcourent une distance importante avant le rejet extérieur.

Une hotte propre ne signifie pas forcément un conduit propre

L’aspect extérieur d’une hotte ne permet pas de connaître l’état de l’ensemble du réseau.

Une hotte peut paraître propre alors que des dépôts sont présents dans des parties non visibles de l’installation.

C’est pourquoi il est important de distinguer :

le nettoyage quotidien de la cuisine,
l’entretien régulier des filtres,
le dégraissage du système d’extraction,
et le ramonage et contrôle des conduits.

Chaque opération répond à un objectif différent.

HYGIS : nettoyage et dégraissage de hottes professionnelles

HYGIS est spécialisé dans l’entretien des systèmes de ventilation et d’extraction des professionnels.

Nos équipes interviennent notamment sur :

• hottes de cuisines professionnelles ;

• filtres à graisse ;

• plénums ;

• conduits d’extraction accessibles ;

• moteurs et ventilateurs ;

• caissons d’extraction ;

• tourelles d’extraction ;

• systèmes de ventilation professionnelle.

Nos interventions s’adressent notamment aux restaurants, hôtels, collectivités, cuisines centrales, établissements de restauration rapide, boulangeries, boucheries, traiteurs et autres professionnels utilisant des équipements de cuisson.

En savoir plus sur le nettoyage d’une hotte professionnelle

Faire contrôler et nettoyer sa hotte professionnelle

Une installation d’extraction correctement entretenue contribue à maintenir une aspiration efficace, à limiter l’accumulation de graisses et à conserver les équipements en bon état de fonctionnement.

La fréquence d’entretien doit être adaptée à l’activité de l’établissement et à l’état réel de l’installation, tout en respectant les dispositions réglementaires applicables.

HYGIS intervient partout en France pour le nettoyage, le dégraissage, l’entretien et la maintenance des hottes et systèmes d’extraction professionnels.

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FAQ – Réglementation et nettoyage des hottes de restaurant