Bien choisir sa hotte de cuisine professionnelle
En tant que restaurateur ou responsable d’une cuisine collective vous savez que la hotte de votre restaurant est un outil à part entière et qu’elle répond à une obligation légale pour toutes les cuisines professionnelles et collectives.
Pour autant, cet élément doit être choisi avec soin, et doit s’adapter parfaitement à vos besoins spécifiques.
C’est pour cela que l’offre de systèmes d’évacuation des fumées est si riche et qu’il est parfois complexe de s’y retrouver.
Une installation d’extraction est constituée de la hotte, qui peut revêtir plusieurs formes, de filtres, d’un variateur de niveau d’aspiration, de conduits d’évacuation, généralement en acier galvanisé, et d’un moteur, qui peut être situé à différents endroits du système.
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Répondre aux obligations légales
La Réglementation sur ce point vise à maintenir une qualité de l’air optimale dans votre établissement, que ce soit dans les salles recevant les convives ainsi ou à l’intérieur des cuisines, pour le confort et la santé de tous.
C’est la circulation de l’air qui assure son renouvellement. En clair il faut absolument faire entrer de l’air « neuf » dans votre cuisine. L’article 63 du Règlement Sanitaire précise que « les prises d’air neuf, et ouvrants doivent être situés à au moins huit mètres de toutes sources éventuelles de pollution ». Parallèlement, les bouches d’extraction d’air, qui rejettent l’air pollué, doivent être éloignées des fenêtres par une distance d’au moins huit mètres. Le volume d’extraction d’air nécessaire se calcule en fonction de la surface de la cuisine, mais aussi de la puissance de cuisson que vous allez utiliser. La hotte doit être à même de renouveler le volume d’air de la pièce dix à quinze fois par heure. Il faut donc calculer Hauteur x largeur x Longueur de la pièce, et multiplier ce résultat par 10 pour définir le débit nécessaire.
L’obligation pour les restaurateurs professionnels d’évacuer de leur cuisine l’air vicié est régie par La norme NF EN 16 282 définie par l’Agence Française de Normalisation (AFNOR). Le dispositif étant obligatoire, la législation, dans le cadre de la lutte contre les risques d’incendie, prévoit également pour les professionnels de la restauration une obligation d’entretien et de nettoyage du matériel, qui, inévitablement s’encrasse à l’usage et se charge en graisses qui, en séchant, deviennent inflammables. Un certificat d’entretien doit impérativement être remis à votre assureur, ce qui vous protégera en cas de sinistre.
Quel type de hotte choisir ?
Un élément à connaître est qu’il faut absolument que la hotte couvre l’intégralité des éléments de cuisson. Vous devez donc prévoir d’installer une hotte plus grande que les éléments de cuisson. Par ailleurs, si la puissance totale de cuisson atteint ou dépasse les 20 KW, la loi vous oblige à disposer d’un système d’extraction capable, en cas d’incendie, de continuer à fonctionner pendant deux heures, même à une température de 400°C (F400°/2H00).
Le matériau à privilégier est l’acier inoxydable ou le galva, plus solide, et facile à entretenir. La hotte peut être située contre un mur (Hotte casquette) ou au milieu de la cuisine (Hotte Îlot).
Elle est systématiquement munie de filtres mailles ou chocs que l’on peut retirer facilement pour les nettoyer. Là encore, pour une hotte professionnelle il vaut mieux privilégier les filtres dits « chocs » en inox, plutôt que les filtres « mailles » (forme grillagée) qui sont la plupart du temps en acier galvanisé et qui sont moins faciles à entretenir et à dégraisser.
Quel moteur faut-il installer ?
Le choix du moteur doit se faire en fonction de plusieurs paramètres selon la configuration de l’installation et la puissance d’extraction requise. Sur ce dernier point, il faut savoir que selon le niveau de puissance requis, il vous faudra peut-être disposer d’une puissance électrique de 400 volts pour dédier une ligne triphasée au moteur et au variateur. Il existe trois principaux types de moteurs, qui sont chacun situé à un endroit différent du circuit d’extraction.
- Le moteur dit « escargot » en raison de sa forme, est situé directement dans la hotte, au départ des conduits, et au-dessus des filtres. Il équipe en général les cuisines de surface moyenne ou réduite, et dont la puissance de cuisson n’atteint pas 20Kw/h.
- Le moteur dit « caisson », comme son nom l’indique, est situé dans un caisson en acier n’importe où dans le circuit d’extraction. En réalité sa localisation dépend de la configuration de vos locaux, l’important étant qu’il soit accessible pour son entretien. C’est un moteur qui nécessite également un entretien régulier et un changement régulier de courroie. Il comporte des modèles pouvant gérer n’importe quelle puissance d’aspiration. Généralement, le caisson est composé de deux compartiments dont un contient des filtres que l’on doit changer régulièrement.
- Le moteur « tourelle » appelé ainsi en raison de sa forme, est forcément situé au bout de l’installation, sur le toit. Pour cela bien sûr il faut un emplacement accessible pour pouvoir en assurer l’entretien. Là encore, ce type de moteur permet de couvrir les besoins de tous types de configurations même pour des puissances supérieure à 20 KW.
Le choix du variateur
Il existe deux types de variateurs, qui permettent de réduire la puissance d’aspiration selon vos besoins. Les variateurs de tension fonctionnent sur du courant monophasé et ont pour fonction de réduire si besoin le voltage envoyé vers le moteur.
Les variateurs de fréquence, eux, fonctionnent obligatoirement sur du courant triphasé (400 volts). Ils permettent de gérer les puissances d’aspiration des grandes cuisines. (Voir l’article sur les grandes cuisines).
A noter, les cuisines professionnelles doivent absolument disposer d’un bouton accessible et qui permet en une simple pression de faire fonctionner le moteur à sa pleine puissance d’extraction en cas de dégagements importants de fumées (incendies).
Quel entretien pour votre hotte ?
L’encrassement de la hotte de cuisine est inévitable car au fil du temps, les particules de cuisson peuvent s’accumuler sur les filtres, ainsi qu’à l’intérieur de la hotte et tout le long des conduits. Elles s’agglomèrent, sèchent, et altèrent le fonctionnement de l’aspiration, entraînant ainsi à la fois une perte d’aspiration et une surconsommation électrique, en plus d’une usure prématurée du moteur.
Toutefois, le risque le plus grave est bien le risque incendie. En effet, les graisses séchées sur un combustible redoutable qu’il contre lequel il faut se prémunir. C’est la raison pour laquelle l’entretien de votre hotte dans sa globalité est obligatoire.
Il faut confier cet entretien à un professionnel, seul à même de vous délivrer un certificat d’entretien. L’entretien d’une hotte requiert un savoir-faire particulier, et du matériel adapté.
Tout d’abord il faut retirer les filtres, les dégraisser dans des bacs, retirer toutes les graisses collées à l’intérieur de la hotte à l’aide d’une spatule, déposer le moteur s’il s’agit d’un « escargot » situé au départ des conduits et en nettoyer les pales sans les endommager, puis refixer le moteur solidement pour éviter les vibrations. Dans le cas d’un moteur « caisson » il faut ouvrir le caisson, en faisant éventuellement une découpe pour créer l’ouverture si elle n’est pas prévue au départ, dégraisser l’intérieur du caisson, puis refermer celui-ci hermétiquement. S’il s’agit d’un moteur « tourelle » il faut absolument accéder au toit, dans des conditions parfois difficiles, atteindre les pales du moteur et nettoyer celles-ci, puis refermer après avoir vérifié le bon fonctionnement de l’ensemble.
HYGIS, professionnel de l’entretien des systèmes de ventilation en France
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