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Filtre maille ou Filtre choc, Lequel choisir ?
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Les hottes professionnelles utilisées dans la restauration et les cuisines collectives sont équipées de filtres destinés à séparer les graisses et particules issues des fumées de cuisson. Deux technologies dominent le marché : le filtre à maille, également appelé « Filtre nid d'abeilles », et le filtre à choc, aussi connu sous le nom de « Filtre chicane ou filtre labyrinthe ». Bien que leur objectif soit identique, leur conception, leur efficacité et leur comportement face au feu présentent des différences notables.

Le filtre à maille est constitué de plusieurs couches de toiles métalliques, généralement en galva ou en acier inoxydable, maintenues dans un cadre inox rigide. Les fumées de cuisson traversent ces mailles fines, ce qui provoque la capture des gouttelettes de graisses par effet de surface et par agglomération. Cependant, lorsqu’il est saturé ou sec, ce type de filtre laisse passer plus facilement une flamme et n’offre pas une protection suffisante contre les incendies.

La fabrication des filtres repose sur des matériaux adaptés aux environnements de cuisine. L’acier inoxydable AISI 304 est le plus courant, car il résiste bien à la corrosion, supporte les lavages fréquents au lave-vaisselle et présente une excellente durabilité. L’inox AISI 316 est encore plus résistant, notamment dans les environnements agressifs comme les zones maritimes où la vapeur saline peut accélérer la dégradation des métaux. L’acier galvanisé est une alternative plus économique et plus légère, mais il est moins durable et plus sensible aux produits dégraissants alcalins.

Les filtres de qualité sont conçus avec une épaisseur de métal comprise entre 0,7 et 1 millimètre afin d’assurer une rigidité suffisante. Les chicanes des filtres à choc doivent être parfaitement serties ou soudées pour éviter les vibrations et assurer une bonne étanchéité. Les angles arrondis et les soudures polies sont préférables pour des raisons d’hygiène et de facilité de nettoyage. Enfin, la plupart des filtres modernes intègrent des poignées, des ergots d’égouttage et une compatibilité avec les lave-vaisselle professionnels.


Performances comparées
En termes de performance, les différences sont significatives. Le filtre à maille offre une efficacité de séparation des graisses comprise entre 40 et 70 %, mais cette efficacité diminue rapidement lorsqu’il est encrassé. Sa perte de charge initiale est relativement faible, de l’ordre de 40 à 90 pascals, mais elle augmente fortement lorsqu’il se colmate, ce qui réduit le débit d’air et provoque une augmentation du bruit. Le filtre à choc est plus performant, avec une efficacité comprise entre 75 et 95 %, et conserve cette efficacité même à des vitesses d’air variables. Sa perte de charge initiale est plus élevée, généralement comprise entre 80 et 150 pascals, mais elle reste plus stable dans le temps, même lorsque le filtre est en service prolongé. De plus, il joue un rôle de pare-flamme, ce qui n’est pas le cas du filtre à maille.


Calculs de débit d’air

Le dimensionnement d’une hotte se fait en fonction de la vitesse de capture souhaitée en façade, qui varie généralement entre 0,35 et 0,50 mètre par seconde. Le débit d’air est calculé selon la formule suivante :

Q=Vc × A × 3600

où Q est le débit d’air en mètres cubes par heure, Vc est la vitesse de capture en mètres par seconde et A est la surface de la hotte en mètres carrés.

Par exemple, une hotte murale de deux mètres de long sur un mètre de profondeur a une surface de deux mètres carrés. Avec une vitesse de capture de 0,40 mètre par seconde, le débit nécessaire est de 2880 m³/h. Une hotte centrale de trois mètres sur 1,6 mètre représente une surface de 4,8 m². Avec une vitesse de capture de 0,50 m/s, le débit requis atteint 8640 m³/h.

Il faut également tenir compte de la perte de charge des filtres. À titre d’exemple, un filtre à maille propre nécessitera une puissance de ventilation d’environ 100 watts, alors qu’un filtre à choc demandera environ 175 watts. Cependant, en pratique, le filtre à maille s’encrasse très vite, ce qui provoque une surconsommation électrique plus importante que celle d’un filtre à choc.

Entretien et hygiène
L’entretien est essentiel pour maintenir les performances et éviter les risques sanitaires et incendie. Les filtres à maille doivent être nettoyés de façon très régulière, parfois quotidiennement dans les cuisines intensives, car ils se colmatent rapidement. Les filtres à choc nécessitent un nettoyage moins fréquent, généralement chaque semaine, selon le type de cuisson. Les deux types de filtres peuvent être lavés au lave-vaisselle, mais le galva est plus fragile et supporte mal les détergents alcalins.

Un suivi rigoureux avec un planning d’entretien écrit est fortement recommandé. Les cuisines professionnelles ont souvent deux jeux de filtres : un en service et un autre en nettoyage.

Choix selon l’usage
Le filtre à choc est recommandé pour les cuisines intensives, les cuissons grasses comme les fritures, les grills ou les rôtissoires, ainsi que dans tous les cas où la sécurité incendie est une exigence. Le filtre à maille peut convenir dans des contextes où la production de graisses est faible, par exemple dans un bar ou une petite cuisine de snack, à condition d’accepter une fréquence de nettoyage très élevée.


Compatibilités et options
Les filtres à choc présentent un avantage lorsqu’ils sont utilisés en combinaison avec des systèmes de traitement d’air comme les lampes UV ou les générateurs de plasma, car ils protègent mieux les éléments situés en aval. De même, ils encrassent moins les échangeurs dans les systèmes de récupération de chaleur. Pour les environnements agressifs, l’inox 316 est recommandé.


Erreurs fréquentes
Les erreurs les plus courantes consistent à sous-dimensionner le débit d’air, à négliger la perte de charge liée à l’encrassement des filtres, à utiliser des filtres à maille dans des cuisines très grasses, à ne pas respecter la fréquence de nettoyage ou encore à choisir des filtres en aluminium exposés à des détergents alcalins, ce qui entraîne une corrosion rapide.


Guide d’achat
Lors de l’achat, il est préférable de privilégier les filtres en inox 304 ou 316 avec une épaisseur suffisante pour garantir leur solidité. Les filtres à choc doivent être certifiés pare-flamme et disposer d’angles arrondis et polis pour des raisons d’hygiène. Les dimensions doivent être parfaitement adaptées aux logements de la hotte afin d’éviter les passages d’air non filtrés. Enfin, il est conseillé de choisir un fournisseur qui propose des pièces de rechange rapidement disponibles comme la société HYGIS qui fabrique vos filtres sur-mesure dans n'importe quelle dimension pour votre hotte professionnelle.


FAQ

Quel filtre retient le mieux les graisses ?
Le filtre à choc : séparation par choc/décantation, efficacité 75–95 % sur une large plage de vitesses. Le filtre maille dépend fortement de la maille et sature plus vite (40–70 %).

Quel est le plus sûr au feu ?
Le filtre à choc (effet pare-flamme). Le filtre maille n’est pas conçu pour arrêter la flamme.

Quel est le plus économique sur la durée ?
À l’achat, le filtre maille est souvent moins cher. Mais en coût global (nettoyage fréquent, remplacements, risques, stabilité du débit), le filtre à choc est généralement plus rentable en restauration pro.

Vais-je consommer plus d’électricité avec un filtre choc ?
La perte de charge initiale est plus élevée, donc la puissance ventilateur peut augmenter de quelques dizaines de watts. Mais le filtre à choc garde ses performances plus stables ; un filtre maille encrassé peut consommer plus à cause du colmatage.

À quelle fréquence nettoyer ?

• Service gras : Filtre à choc chaque semaine (ou 2×/mois), Filtre maille au moins chaque service/jour.

• Service léger : Filtre choc mensuel, Filtre maille hebdo. Adaptez selon inspection visuelle.

Inox ou acier galvanisé ?
Inox 304 (ou 316) pour la durabilité et l’hygiène. Le galva est plus léger/économique mais moins durable et délicat avec certains détergents.

Les filtres passent-ils au lave-vaisselle ?
Oui pour la plupart en inox ; vérifiez la fiche produit. Évitez les cycles trop agressifs.

Comment estimer mon débit rapidement ?
Multipliez la surface de hotte par 0,35–0,50 m/s et par 3600 pour obtenir m³/h.

J’ai déjà des conduits encrassés : que choisir ?
Le filtre choc protège mieux l’aval. Couplé à un plan d’entretien, il aidera à stabiliser l’encrassement.

Existe-t-il des normes à respecter ?
Selon votre pays et assureur, des exigences pare-flamme et d’extraction peuvent s’appliquer en cuisine pro. Le filtre à choc est généralement conforme aux attentes sécurité incendie en restauration. (Pour un projet précis, vérifiez votre dossier technique et contrat d’assurance.)

En résumé

• Filtre maille : acceptable pour faibles charges de graisse si nettoyage très fréquent ; initialement peu de perte de charge mais colmatage rapide.

• Filtre choc : référence en cuisine pro : meilleur piégeage des graisses, sécurité incendie, entretien moins contraignant, performances stables.

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