Entretien et désinfection des chambres froides (Nettoyage des ventilations)

ENTRETIEN ET DESINFECTION DES CHAMBRES FROIDES

entretien et désinfection des chambres froides hygis

En tant que professionnel de la restauration ou collectivité ayant l’usage d’une chambre froide, vous savez que celle-ci est un élément essentiel à votre activité.

Elle vous permet de maintenir la chaîne du froid, et vous garantit une conservation idéale des aliments, produits frais, viandes et de toutes les denrées périssables.

Vous devez être en permanence attentif à l’état de votre installation.

Par exemple, si vous avez une chambre froide, vous devez maintenir propres les surfaces à l’intérieur de la chambre ou de l’armoire (sol, murs, étagères, portes).

Le bon fonctionnement de votre installation frigorifique est le garant de la pérennité et de la sécurité de votre activité.



Comment fonctionne une chambre froide ?
Selon vos besoins vous pouvez disposer d’une chambre froide positive (+ 4°C) ou négative (-18°C). Dans les deux cas le fonctionnement repose sur le même principe, c’est la puissance qui varie. De l’air froid est insufflé dans la chambre depuis l’extérieur via des conduits qui partent d’un « groupe froid ». La capacité à générer du froid dépend d’un fluide réfrigérant (en général du CO2, moins nocif que d’autres produits) dont on gère la circulation dans les conduits et qui passe d’un état liquide à gazeux ou l’inverse selon la pression. Ce fluide circule en circuit fermé dans l’installation.


Quels sont les éléments du groupe froid ?
Comme on l’a vu, le dispositif fonctionne en circuit fermé, et comprend :
1. Le « compresseur » Situé en dehors de la chambre froide. Son rôle est d’aspirer le gaz qui arrive à basse pression et à basse température. Il permet la circulation du liquide réfrigérant.

2. Le « condenseur » fait passer le fluide réfrigérant de l’état gazeux à l’état liquide par refroidissement.

3. Le « détendeur » Il est localisé juste à l’entrée de l’évaporateur et diminue la pression ainsi que la température du fluide réfrigérant avant de le distribuer à l’évaporateur.

4. L’« évaporateur » : Il joue un rôle primordial d’échangeur de chaleur et de régulateur de la température.  Il transforme le liquide en gaz (d’où son nom). Cet évaporateur est équipé d’un système de ventilation qui diffuse l’air froid de façon homogène dans la chambre froide. A l’usage, l’évaporateur se charge de particules, de poussières, de graisses, de calcaire, et qui peut entraîner des dysfonctionnements, un ralentissement par perte de puissance, et il est donc primordial de le nettoyer et de l’entretenir régulièrement.

5. Le « déshydrateur » permet d’absorber l’humidité, et de filtrer les poussières et les résidus.  


La sécurité, une obligation de toujours.
Les normes de sécurité relatives aux chambres froides ont été fixées en France par un arrêté de 1957, remis à jour régulièrement. Le but de ces décisions est de réduire au minimum les risques de rupture de la chaîne du froid. Ils analysent les risques et dangers liés à la conservation des aliments, identifient les points critiques, déterminent des seuils (de température, de délais de conservation) et prévoient la mise en place de systèmes de contrôles et de surveillance, puis de mesures correctives lorsqu’une anomalie est détectée.


Sécurité : la norme HACCP appliquée au froid : 
Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des Dangers, Points Critiques pour leur Maîtrise). Cette méthode inventée dans les laboratoires de la NASA dans les années 60 en vue de garantir la meilleure conservation des aliments vise à répertorier, classer, et prévenir l’ensemble des risques. Elle a cours encore aujourd’hui et spécifie notamment que

Si vous êtes équipé d'un système de refroidissement, votre matériel doit être capable de refroidir rapidement vos préparations. Ainsi, méthode HACCP prévoit que vous devez passer d'une température supérieure à 63°C à moins de 10°C en 2h maximum. De nos jours c’est sur la norme HACCP que se fonde la réglementation Européenne sur la conservation des aliments. Cette réglementation Européenne a été baptisée : « Paquet hygiène » et elle est entrée en vigueur en 2006. Dans ce contexte, il est devenu plus que nécessaire de veiller au bon fonctionnement de votre installation, et de ne rien laisser au hasard, d’où la méthode HACCP.

Pourquoi est-il nécessaire d’entretenir votre chambre froide ?
Afin de ne jamais rompre la chaîne du froid vous devez absolument veiller à ce que votre installation fonctionne en permanence et de façon parfaite.
Or, sans entretien, votre installation risque de vieillir prématurément, de perdre en puissance de réfrigération,  de ne plus être en conformité avec les normes de sécurité et de prévention de l’environnement. De plus l’absence d’entretien peut générer des surconsommations électriques importantes.


Que dit la réglementation ?
Concernant la conservation et la réfrigération des aliments, le Législateur a fixé des normes obligatoires de températures de conservation selon les types d’aliments.

Pour les produits frais conservés au dessus de 0°C, la température doit être de 3°C. Pour ce qui est des aliments surgelés, la norme de conservation est de -18°C. Un produit décongelé doit ensuite être consommé dans les 48h.

Par ailleurs il existe une réglementation particulière pour les poissons frais, qui doivent être stockés à part des autres aliments, et positionnés dans la glace entre 0 et 2°C. Sachez que vous avez l’obligation de procéder à un relevé des températures 2 fois par jour, et de les noter afin de pouvoir produire ces chiffres pendant une période de trois mois. Pour ce qui est des chambres froides de plus de 10m3, vous devez posséder un système d’enregistrement automatique avec conservation des données sur informatique.

De toutes façons, plusieurs points sont à vérifier régulièrement, et notamment l’étanchéité du système :
L’arrêté du 29 février 2016 relatif aux fluides frigorigènes et aux gaz à effet de serre fluorés (modifié par l’arrêté du modifié le 25 juillet 2016) fixe une périodicité annuelle des contrôles d’étanchéité.  Ce contrôle doit être réalisé par un professionnel habilité (article R543-99 du Code de l’environnement), qui vous remettra un certificat de contrôle après son intervention.

Sur les parties extérieures et intérieures de votre système de froid, certains contrôles doivent être également effectués régulièrement comme le niveau d’huile du compresseur, la pression du circuit, le contrôle des vibrations et du débit sonore, l’état des fixations, le fonctionnement des voyants et des alarmes, et, bien sûr le nettoyage de l’évaporateur.

En quoi consiste le nettoyage de l’évaporateur ?
Votre installation fonctionnant en permanence certaines parties comme l’évaporateur se chargent de poussières, de graisses et de salissures qui s’agglomèrent, gèlent et finissent par obstruer les sorties d’air. L’entretien de l’évaporateur est obligatoire et doit donc être réalisé au moins une fois par an.
Il consiste à retirer l'évaporateur et à l’ouvrir, pour en nettoyer minutieusement l’intérieur, à procéder aussi au nettoyage du condenseur à air et du condensat, à celui des conduits puis à brosser et nettoyer l’intérieur de l’évaporateur et des ventilateurs, à contrôler les éléments d’étanchéité et les parties électriques. Il faut enfin désinfecter l’ensemble des éléments avec un bactéricide approprié.
 
HYGIS compte des années d’expérience et d’expertise dans l’entretien des systèmes de ventilation. Cafés, hôtels, restaurants, commerces alimentaires, collectivités, contactez-nous afin que nous puissions vous proposer le contrat d’entretien le plus adapté à votre installation. Nos experts effectueront un audit précis et exhaustif de l’état de votre installation, et procéderont à un contrôle systématique de l’ensemble des points critiques, puis interviendront pour assainir votre installation en respectant chaque étape. A la fin de la visite le technicien HYGIS vous remettra une attestation, pour votre tranquillité.

Nos engagements : Si vous nous confiez l’entretien de votre système froid, nous nous engageons à intervenir selon des étapes précises :

-       Démontage de l’évaporateur et ouverture du carter
-       Nettoyage du condenseur à air et du condensat
-       Nettoyage de la tuyauterie et du siphon dévacuation
-       Brossage et nettoyage de l’intérieur de l’évaporateur et des moto-ventilateurs
-       Pulvérisation solution anti-bactéricide et virucide.